特集
敦賀ふぐの宿なかいが育てる
『敦賀ふぐ』と『敦賀真鯛』
福井県敦賀湾産の「敦賀ふぐ」「敦賀真鯛」は、漁師の手により愛情を込めて育てられています。
当宿では、とらふぐ・真鯛の養殖を手がける主人が自ら魚をさばき、素材の味を活かす調理法でお客様に提供。魚を熟知したプロならではの、こだわりの味を日々追究しています。
敦賀ふぐの宿なかい・なかい養魚
代表：中井健一
福井県指導漁業師 認定番号第79号
魚を捕る漁師から、魚を育む漁業者へ。
令和2年、宿の名称を
『敦賀ふぐの宿なかい』に変更しました。
半世紀前、漁師が営む『季節民宿なかい』として創業した当宿は令和の時代を迎え、魚を捕る漁師から魚を育む漁業者に舵を切り、『敦賀ふぐの宿なかい』として生まれ変わりました。
その名の通り、宿で召し上がっていただくのは、とらふぐや真鯛を素材とした料理。自ら育てた敦賀のブランド魚を発信していきます。
イザ ナウ 〜敦賀・若狭編〜（敦賀だけの逸品）
「敦賀」の魅力がたっぷり紹介された動画「イザ ナウ〜敦賀・若狭編〜」がこのたび完成いたしました。
当宿の敦賀ふぐも「幻の逸品」として登場します。Youtubeにて動画配信が始まりましたので、ぜひご覧下さい。
敦賀湾の地形
複雑に入り組んだ入り江の多いリアス式海岸の地形が、日本海の荒波をやわらげ、充分な深さも作るため、安定した養殖環境が確保できます。
そうした環境のもと、とらふぐと真鯛は広々としたイケスで、ストレスなく成長することができます。
栄養分豊富な水質
質の良い海水は、おいしい魚が育つための必須条件です。
敦賀湾を取り囲む山々から流れ込んだ雪解け水が、ミネラルや微生物などの質のいい栄養分を魚に与えてくれます。
日本海の低水温
敦賀湾は養殖場としては日本最北端に位置します。夏になると約30℃まで上がる水温は、真冬になると10℃前後まで下がり、1年を通して20℃近くも温度差があります。
水温が低い時期には魚の成長も緩やかです。冬の厳しい寒さを乗り越え、時間をかけて成長するとらふぐと真鯛は、身がギュッと引き締まり旨味がたっぷりです。
敦賀湾の養殖業者は、全国に先駆けて国の定める飼料安全法をクリアした天然素材の配合に努めてきました。海藻エキス、ビール酵母、にんにく、ウコン、天然の真鯛も食べているカニ殻など、国内でも最高品質のものを使用。こうしたオーガニックで栄養価の高い飼料を毎日与えることで、健康で身質の良い魚が育ちます。
養殖の技術も日々進化しています。今日では、ビール酵母がとらふぐの健康促進になることや、カニ殻が鱗とびを少なくする作用があることなどが分かり、とらふぐと真鯛それぞれに最適な配合飼料が用いられています。
口の小さなとらふぐ稚魚専用の飼料
敦賀湾の環境も、その中で生きている魚も日々変化しています。昨年は上手く育ったから今年も大丈夫ということはまずありません。台風などの自然災害に見舞われ、イケスが壊れたり、イケスの網が破れて魚が逃げたりしたこともありました。
マニュアルがある訳ではなく、常に魚や海の状況を見て、経験も含めながら最善の方法を選択しています。
『なかい』のとらふぐ
食用のふぐの中でも最も高級とされるとらふぐ。敦賀湾でのとらふぐの養殖の歴史は古く、昭和60年代に遡ります。当時は、とらふぐの生態や飼料の研究はほとんど進んでいませんでしたが、近年、養殖業者、飼料会社それぞれの研究が進み、納得できるとらふぐが育つようになりました。
当時、出荷のみだった『なかい』のとらふぐは、現在、その9割を宿のお客様に召し上がっていただいています。
とらふぐの「歯切り作業」
とらふぐを育てる過程の中に「歯切り作業」というものがあります。とらふぐの歯は非常に鋭く、ふぐ同士傷つけ合ったり網を破ってしまうこともあるので、稚魚がある程度成長した段階で歯切りが必要となります。
歯はカットするのが一般的ですが、「敦賀ふぐ」の場合、前歯を抜歯します。ふぐの歯はカットするだけではまた伸びてしまうので、再度歯切りを行わなければなりません。それに較べて抜歯は一度の作業で済み、デリケートなとらふぐのストレス軽減にもなるため、この方法が行われるようになりました。
数秒の手早い作業、熟練の技が必要です。
また、水温の変動で、とらふぐが餌を食べにくい時期には、ゆっくり時間をかけて給餌します。このように「敦賀ふぐ」は、一尾一尾真心を込めて育てられています。
とらふぐはとても繊細な魚です。気候の変化、水質に大きく影響を受け、成魚になるまで健康の見極めと、徹底した管理が必要となります。
ふぐの生息できる水温は10～30℃。日本海最北端の養殖場となる敦賀湾では、夏期と冬期の水温が、その上限から下限まで大きく変動します。こうした寒暖の差が、輸入ふぐとは比較にならないほど身が引き締まった極上の「敦賀ふぐ」を育てます。
「敦賀ふぐ」の味・肉質
熱を加えないお刺身などの「敦賀ふぐ」は、強めの歯ごたえがあります。少しねかせることで、旨味のグルタミン酸、イノシン酸などが増します。淡白ながらも旨味をたたえ、舌触りも滑らかです。
熱を加えた煮付けや鍋などの「敦賀ふぐ」からは骨の周りの旨味成分が溶け出します。てっさから焼きふぐ、雑炊まで料理のバリエーションが広いのが特徴です。
自ら育てた自慢の敦賀ふぐを敢えて厚切りに。一枚でも歯応え十分です。
季節の旬をつめこんだ様々なプランをご用意しております。お食事のみのお客様や、宴会・ご会合にもご利用いただけます。
敦賀市のブランド魚「敦賀ふぐ」がオンラインショップでも購入できるようになりました。
１尾分をご自宅で簡単にお料理できるように丁寧に捌いてあります。身の部分はぶつ切り、出汁の出るアラの部分、コラーゲン100%の湯引き済みのふぐ皮、浜風にじっくり干したふぐひれ5枚をセットにしました大変お値打ちな商品です。
ポケマル
敦賀ふぐ切身とアラ１尾分(冷凍)
4,320円（税込）〜
敦賀市ふるさと納税
敦賀ふぐ切身とアラ１尾分(冷凍)
寄付金額 15,000円
以上の寄付でもらえる
準備中
敦賀市ふるさと納税
敦賀ふぐ切身とアラ１尾分(冷凍)
寄付金額 30,000円
以上の寄付でもらえる
準備中
敦賀湾では、真鯛の養殖の歴史も古く、昭和50年頃から盛んに行われてきました。
敦賀湾の真鯛のは出荷数こそ少ないものの、質の良さは当時から評判でした。現在、敦賀湾で真鯛の養殖を営む漁業者は約15件。年間約4万匹の真鯛が各地に出荷されています。
新たな敦賀のブランド
平成22（2010）年には、「敦賀の真鯛のおいしさをもっと多くの人たちに知ってもらいたい」という思いのもと、「敦賀真鯛」と命名され、新たな敦賀のブランドとして再出発しました。学校給食の献立に登場したり、市内の飲食店でメニュー開発に取り組まれたりと、「敦賀真鯛」は徐々にその販路を広げています。
毎年6月頃、約8cmの稚魚から養殖を始め、3年目の春に2年半の年月をかけて約1.5Kg、50～60cmの成魚に成長し、市場に出荷されます。敦賀湾の恵まれた地形、水質、水温差がある環境のもと、栄養価の高い飼料を与えることで、一年中安定した身質や適度な脂のりの真鯛に仕上がります。
「敦賀真鯛」の味・肉質
クセのないさっぱりとした味わい、適度な脂のり、ほのかな甘味。お刺身で歯ごたえのいい「敦賀真鯛」は、火を通した時はふわっと柔らかく、旨味が強いのが特徴です。パリっと焼いた鯛の皮は歯ごたえのアクセントに。どんな味付けにもマッチします。一年を通しておいしさの安定した「敦賀真鯛」は、天然ものにも引けをとらない味から、地元をはじめ全国各地の食卓でも好評をいただいています。
季節の旬をつめこんだ様々なプランをご用意しております。お食事のみのお客様や、宴会・ご会合にもご利用いただけます。
–>